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●蕎麦屋さん情報を読む前に
味の好みというものは人それぞれ違います。蕎麦も然り、どの店を高く評価するかも人により大分違うと思います。夲ページでは蕎麦屋の評価を☆〜☆☆☆☆☆の5段階で分けてありますが「どうしてこの店の評価が低いの?」「こんな店のどこが美味いというんだ!」という御意見もあるかと思います。一応、ページ作成にあたり、蕎麦屋に対するスタンスと評価の基準を示しました。

1.評価は總合評価です。

酒、酒肴、蕎麦、ツユ、店の雰囲気おのおのの評価を記そうかとも思いましたが繁雜になってしまうので總合評価のみとしました。

2.評価のポイント

蕎麦とツユのウエイトが高いです。(アタリマエか)続いて酒と酒肴、そして雰囲気と続きますが雰囲気のみで店の評価が上下することはありません。

3.蕎麦の評価基準

筆者は香りと喉越しを大亊にします。昔は蕎麦掻きの形で提供されていた蕎麦が現在の蕎麦切りになったのは17〜18世紀頃で、その形になった理由は喉越しを重視してのこと。その歴史を重んじて、太打ちの「田舎」で矢鱈固くて胃カメラの如く喉越しの惡いものに対しては評価低いです。少しずつ噛んで、目を白黒させながら飮み込まなければいけない樣なシロモノを食すたびにもう少し喉越しをよく出來なかったのか、またわざわざ蕎麦切りの形で供さなくても他に方法が無かったのかと店主の技術力と工夫のなさにがっかりします。

4.日付の記載

筆いかに精魂込めて蕎麦を打っていても、季節による蕎麦の善し惡し、その日の気温、湿度、そして店主の体調の善し悪しもあることでしょう。そのあたりの參考にして頂く爲に可能な限り食した日付を記載しました。また、「あの頃の蕎麦と今の蕎麦は違うんだ!!」という自信のあるお店の方はどししメール下さい。再檢証にでかけます。               

                           

5.ツユの評価基準

筆者は東京東側の下町風の濃く、甘辛いツユが好みです。薄くてもダシと返しがしっかりしていればいいのですが、まるでそうめんつゆの樣に頼りなく、蕎麦をどっぷりと浸けないと味がしない樣なものは論外です。

               

6.酒の評価基準

嗜好品なのでそれこそ好みが分かれると思います。しかし「これが売れセンだから」置いてある酒よりは「これがウマイんだ!」と店主の好みで選んである酒の方が評価が高いです。まあ店主が飮めない店の酒は一般ウケするもの(決して味がいいとは限らない)に偏ってしまいがちなんですが。
 

7.酒の肴           

匂いが殘って蕎麦の味が変わってしまうので魚系のナマグサ物は蕎麦の前に食するには適さないと思っています。從って品書きに刺身がある店は好きではありません。伝統に乘っとって蕎麦のタネに使用する板わさとニシンは許容していますが、ニシンを食べたらよく酒で口を湿さないと味が殘ってしまい蕎麦の香りを邪魔してしまいます蕎麦屋の酒肴の基夲は前記の通り蕎麦のタネにするもの、つまり卵燒きに天麩羅、板わさとニシン、それに鴨だと考えています。それにヴァリエーションで蕎麦の実を使った蕎麦味噌に燒味噌、あと蕎麦掻きくらいですか。蕎麦掻きは店による味の違いが大きいのでオモシロいですね。料理法が單純なだけに蕎麦の選び方、粉の挽き方等夲的な部分への店主の気配りが出來ているかどうかの指標になったりします。時々見かける豆腐も蕎麦だねではないですがあとの蕎麦に影響しない、という点では酒肴していいと思います。
酒肴に対してはあんまりシヴィアーな評価はしていません。ただし蕎麦掻きに関しては蕎麦と同樣に扱っています。筆者の好みは水分を多く含み形は崩れる一歩手前、で舌触りがさらりとした麻布の樣な食感、香りが立っているものです。

8.店の雰囲気

筆者は蕎麦屋には大概一人で入り、一杯飮んでから蕎麦で仕上げるのでそれに合った雰囲気の店が好きです。あと蕎麦の香りを台無しにしない爲にも店内は禁煙が望ましいですね。人が蕎麦喰ってる横でな〜んにも考えずにスパスパタバコを吸う樣な、味の何たるかを全然理解出來ていない品性下劣な大馬鹿者に対しては殺意を抱きますが、たまたまそういう客がいたからといって店の評価に影響することはありません。