2006年3月21日
「春野菜のリゾットとコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」
3月のクチナイトは、春野菜のリゾットとコトレッタ・アッラ・ミラネーゼを作りました。

 春野菜のリゾットには、いつもの香味野菜に加えて、春野菜ではありませんが、先日の料理撮影(6月配布・北海道新聞ポケットブック:新野菜。是非ご覧くださいね)で使ったポロ葱も入れることに。 葱のつんとした香りが甘い香りに変わったらお米を入れて・・・・・、と皆さん、前回のミネストラに続いて「野菜の甘さを引き出す」ことに挑戦してくださいました。きょうはたっぷりのチーズを入れましたが、勿論お好みによって、チーズの量を減らしたり、食卓で好きなだけ入れてもいいのですよ。
今回は同時にコトレッタも作りました。上等のお肉を使うことが一要素のお料理。(だからミラネーゼ??)きょうは、豚のひれ肉を叩いて薄くしていきます。
イタリアチーズの特徴である調味料としてのチーズの使い方をご紹介するのに、おろしたグラーナパダーノも使いました。
  
 リゾットが出来上がる頃にはコトレッタもいい感じの色に揚がりました。
つけあわせは、こちらも撮影で使った新野菜のコールラビ(美瑛・真狩などで栽培中)のサラダとトレビスのサラダ。コールラビのサラダは、フランスで一般的に食べられているという極シンプルなもので、「はじめて食べたけどおいしい野菜ですね!」との声。今回使用したのは静岡産のものですが、道産ものが出てくるシーズンが楽しみですね。
 トレビスはレモン汁であえてからコールラビと同じビネグレットを少しあえて。ほのかな苦さがコトレッタによくあいました。
きょう、ビネグレットに使ったのはDHCのオロ・デ・ヘナペ(スペイン産有機オリーブオイル)。こっくりした味わいのオリーブオイルで、「オイシイ!」と大好評でした。

このオイルも以前ご紹介したヌニェス・プラドのようにソースの仕上げに使うとおいしいですよ。
参加してくださった皆さん、
おうちでも是非、作ってみてくださいね♪

協 賛  

バリラジャパン株式会社
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2006年2月26日
冬野菜たっぷりミネストラ と 
        海老の味がぎゅっとつまったアメリケーヌのスパゲッティ
 

 2月のクチナイトではミネストラと海老のソース(アメリケーヌ)のスパゲッティを作りました。

 2つの鍋を並べてミネストラ・チームとパスタソース・チームに香味野菜を分けていれていきます。ソースには野菜の皮や葉を使います。

ミネストラに使う玉葱は札幌黄2世、ソースには赤いさらさらレッド。だから2つの鍋はきれいに色分けされました。


きょうは2つの品種を開発された栗山の岡本さん(右)がいらしてくださって、玉葱の歴史、札幌黄のおいしさに丈夫さを加えた札幌黄2世と、さらさらレッドを開発されたことをお話してくださいました。

 玉葱名人はお話名人でもありました

キャベツは和寒の越冬キャベツ、ここでも何故越冬キャベツが甘いかを岡本さんがレクチャー。幕別から届いたごぼうは香りが高く、味も濃く、サイズも普通の2倍もあったので、急遽使用量をレシピの半分に変更。
じっくり野菜の味を引き出した優しい味のミネストラが出来上がりました。



今日は、材料を丸ごと使うから
ごみはとても少なく済みます

野菜の甘い味が詰まったミネストラ

増毛の甘エビのアメリケーヌソースは、煮込んでいる途中で、味を見ながら、薄いのはどうするの?味が決まらないのはどうして?と考えながら味を作り、皆で手分けして濾し、結果どの班も海老の味がびっちり詰まったソースを作りました。

 きょうのサプライズは北海道BBQカレッジ様から御協賛いただいたパルマの生ハムをトリノのグリッシーニに巻いていただくものです。
 

ソースのベースを作っています

F班のできあがり
グリッシーニの袋には、トリノオリンピックの中継スタジオのバックに書かれていた建物と同じモーレ・アントネリアーナ。  これは、トリノのシンボルの塔で、映画博物館なんですよ。初めて見たときはびーっくりしました!

 オリンピックの開会式でイタリアチームのプラカードを持った女性のスカートにはこのモーレが施されていたそうです。

 後日、参加してくださった方から、野菜の味があんなに濃いなんてびっくりしてカンゲキしました。とメールをいただきました。

 それから、ソースに使った生クリームは少しなので、余ってしまうからどうしましょう?という質問も。しっかり泡立てからジッパーつきの密封できる袋に入れて冷凍してくださいね。

 今回の写真は、取材にいらした北海道庁の食づくり名人制度担当の野口さんが写してくださいました。
 ありがとうございました。

協 賛  

バリラジャパン株式会社
カゴメ株式会社北海道支店 北海道BBQカレッジ 


2006年1月22日
「Cucnait刀@スペシャルバージョン」

 1月22日にはじめてのスペシャルバージョンを開催しました。参加者は10名。

 この日は皆さんお一人での参加で、初対面の方も多かったのですが、和気あいあいと優しい雰囲気の中での教室となりました。

まずは、前回ご紹介したピーマンのローストで作る鶏肉とピーマンのマリネ

 緑の彩りにさやえんどうで最近待ちわびている春を演出しました。オリーブオイルは完全有機栽培のヌニェス・デ・プラド(DHC)を使用


 次に
鱈のペーストを。
味の決め手になるのは真狩村の三輪さんのポロ葱とじっくり時間をかけて作っていったソフリット。
ブイヨンを使わなくても、しっかりおいしい味になりました。
次に登場したのは葱とベーコンのキッシュ。これも簡単、かんたん。

 この日の参加者には葱好きが多く、皆さんにっこりです。

 おなかがすいてきたところで、最後に
自家製サルシッチャのピリ辛トマトソースのスパゲッティ。何度かご紹介してきたサルシッチャを皆で成型し炒めて、3種類(3形態?)のトマトを入れる頃にはすっかり打ち解けていました。
今回は3種のアンティパストだったので、盛り付けのこつをお話して、大きなお皿に各自盛りつけをしていただきましたが、皆さんお上手で、できあがったお皿はまさにカフェ飯のよう。

 大量のスパゲッティを一度に茹でるのは、カフェ・ルイの植田佳子オーナーシェフにお手伝いいただき、これもまた、まさにカフェのスパゲティの姿に。

 厨房では植田シェフと私(調理師学校の先輩・後輩)の息のあったチームワークプレーが展開されたのでした。
サプライズのデザートに、フロマージュブランもどきに
エルダーフラワーシロップ
をかけて召し上がっていた
だきました。

アルプスの花からとれるマスカットのような味のシロップ、
風邪にも効くそうですよ。
楽しい時間に、参加者の皆様と植田シェフに感謝しつつ。
協賛 バリラジャパン株式会社
 
     カゴメ株式会社北海道支店
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 2006年3月21日 「春野菜のリゾットとコトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」

 2006年2月26日 「冬野菜たっぷりミネストラ と 
                             海老の味がぎゅっとつまったアメリケーヌのスパゲッティ」


 2006年1月22日 「Cucinait刀@スペシャルバーション」
 
 

 
  Cucinaitは、「北海道の素材で簡単でちょっとおしゃれなイタリア料理教室」がコンセプトです。
             乾麺(パスタ・アシュータ)の色々な使い方を北海道の旬の味でご紹介します。
             産地、生産者を身近に感じる教室です。